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Pasta alla carbonara
Die echte italienische Carbonara ist ein absolutes Comfort-Food, das praktisch alles Gute in sich vereint – denn sie ist sowohl ein cremiges als auch knuspriges Gericht und schmeckt einfach absolut wunderbar.
Über das Rezept
Nun, dieses Rezept braucht keine Einführung. Jeder kennt die klassische italienische Carbonara mit Schlagobers und Speck, oder? Falsch! In Italien wird die Carbonara ohne Schlagobers und mit dem sogenannten Guanciale, das ist eine Schweinebacke, zubereitet.
Carbonara wird normalerweise mit Spaghetti oder Rigatoni gegessen. Typisch ist, dass man Grießnudeln und keine Eiernudeln verwendet (denn es ist ja schon genug Ei in der Sauce…) und nicht zu glatte Pasta. „Aber Spaghetti sind doch glatt!“. Nun, das hängt von der Qualität ab. Sogenannte Pasta „al bronzo“ weist eine rauere Oberfläche auf, an der die Sauce besser „hält“. Wenn möglich, verwende also dieser Art Pasta. Auf unserem Blog wirst du zu diesem Thema bald noch Genaueres erfahren können.
Für die echte Carbonara brauchst du nur einen Handvoll Zutaten, aber wichtig ist, dass die einzelnen Schritte richtig ausgeführt werden – ansonsten gibt es am Ende eher Rührei-Spaghetti als Spaghetti alla carbonara.
Guanciale ist von sich aus üblicherweise bereits recht salzig, daher ist bei der Carbonara eine Zugabe von Salz nicht nötig!
Tipps zum Rezept
Nachdem bei der echten Carbonara das Ei nicht stocken soll und es somit nicht stark erhitzt wird sollte bei der Carbonara auf die Frische der Eier geachtet werden. Wenn man schon etwas ältere Eier verwenden möchte, dann kann man sicherheitshalber die Eier pasteurisieren. Dafür müssen die Eiklar in einer Schüssel über einem Wasserbad so lange aufgeschlagen werden, bis sie eine Temperatur von 60 – 65° erreichen. Bei dieser Temperatur werden Bakterien wie z.B. Salmonellen abgetötet. Die Temperatur von 65° darf allerdings nicht überschritten werden, da die Eier sonst stocken.
Für die nicht verwendeten Eiklar bietet es sich an einen Eiklarverwertungskuchen zu machen, oder an einem der folgenden Tage ein Omelette o.Ä. zuzubereiten, bei dem diese hinzugefügt werden können. Wer nicht direkt einen Eiklarverwertungskuchen o.Ä. machen möchte kann das verbliebene Eiklar auch einfrieren. Es ist problemlos bis zu ein Jahr im Gefrierschrank haltbar.
Unser Musiktipp zur Einstimmung
Entweder ein italienisches Lied…
…oder ein internationales
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Pasta alla carbonara
Zutaten
- 320 g Spaghetti (oder Rigatoni)
- 200 g Guanciale
- 5 Eigelb
- 50 g Parmesan (oder 25 g Parmesan, 25 g Pecorino Romano)
- Pfeffer
Anleitungen
- Das Wasser für die Pasta zum Kochen bringen.
- Das Äußere vom Guanciale an allen Seiten entfernen, sowie jeglichen Teil des Fetts der gelblich ist (schneidet man das gelb gefärbte Fett nicht ebenfalls weg, bekommt das Guanciale beim Anbraten einen bitteren Geschmack). Dann das Guanciale in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden und es in einer Pfanne bei mittlerer/geringer Hitze ohne Zugabe von Öl oder Butter erhitzen, da das Guanciale beim Erhitzen Fett abgibt, wodurch die Würfel schön knusprig werden.
- Nach etwa 4-5 Minuten die Guanciale-Stücke aus der Pfanne nehmen und sie beiseite geben. Das in der Pfanne zurückgebliebene Fett nicht wegwerfen - ein Teil davon wird noch für das Rezept gebraucht.
- In der Zwischenzeit die Eigelbe in einer großen Schüssel (die Spaghetti kommen später auch in diese Schüssel) mit dem Parmesan (und dem Pecorino Romano) und ein wenig geriebenem Pfeffer abmischen.
- Vor dem Abseihen der Nudeln etwas Nudelwasser in einer Tasse beiseite geben, dann die Nudeln in die Schüssel zum Ei-Käse-Gemisch geben. Mische alles und füge langsam das vom Guanciale freigesetzte Fett (nur das klare Fett, nicht jenen am Boden abgesetzten Teil, der dunkle Rückstände enthält) und eine kleine Menge vom Nudelwasser hinzu, sodass sich eine schöne Creme bildet. Sobald das der Fall ist können die Guanciale-Würfel dazugegeben werden.
- Die Nudeln auf den Tellern anrichten, noch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und Parmesan bestreuen und fertig.
- Buon appetito!
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